Галантин із курки для святкового столу

Галантин із курки — це класична страва французької кухні, яка давно прижилася у домашньому меню багатьох українців як вишукана холодна закуска до святкового столу. Ціла курка акуратно обвалюється, шкіра залишається цілою, а всередину вкладається соковита м’ясна начинка з філе, стегон, іноді з додаванням свинини, овочів, яєць та зелені. Потім рулет щільно загортається, вариться або запікається, охолоджується під пресом і нарізається тонкими скибками. Страва походить із старофранцузької традиції готувати холодні м’ясні страви в желе й у XIX столітті вважалася справжнім символом вишуканих прийомів. Сьогодні галантин із курки — ідеальний формат «домашньої ковбаси» без зайвих добавок, який можна подати і на Новий рік, і на Великдень, і на будь-яке сімейне свято.

Назва «галантин» пов’язана зі словом «galant» і від початку означала страву для урбаністичних, вишуканих бенкетів, де фаршировану птицю подавали холодною, у блискучому шарі природного желе.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Курка ціла 1,8–2 кг, охолоджена
• Філе куряче (з цієї ж курки або додатково) — 300 г
• Курячі стегна без кісток — 300 г
• Свинина нежирна (лопатка або ошийок) — 250 г
• Сало або бекон сирокопчений — 80 г
• Яйця курячі сирі — 2 шт.
• Яйця варені круто — 2 шт.
• Морква — 1 середня (приблизно 100 г)
• Цибуля ріпчаста — 1 середня головка (70–80 г)
• Часник — 2–3 зубчики
• Зелень петрушки та кропу — по 2–3 гілочки
• Перець чорний мелений — 0,5 ч. л.
• Паприка солодка мелена — 1 ч. л.
• Мускатний горіх мелений — 1/4 ч. л.
• Сіль — 1,5–2 ч. л. або за смаком
• Вершки 20–30 % — 80 мл
• Білий хліб без скоринки — 60 г
• Молоко для замочування хліба — 50 мл
• Желатин харчовий — 10 г (за бажанням, для більш щільного шару желе)
• Лавровий лист — 2–3 шт.
• Запашний перець горошком — 5–6 шт.
• Рослинна олія без запаху — 1 ст. л. (для обсмажування овочів)
• Кулінарна нитка та марля або пергамент для формування рулету

Примітка

• Для галантину краще брати не занадто велику курку — до 2 кг, так її легше обвалювати і стягувати в рівний рулет.
• Частину курячого м’яса можна замінити індичкою або телятиною, але важливо зберегти баланс жирності, щоб галантин не вийшов сухим.
• Якщо не любите шматочки вареної моркви в нарізці, її можна дрібно натерти й додати прямо у фарш для легкого солодкуватого смаку.
• Желатин у відвар додавати не обов’язково, але з ним шар желе навколо галантину виходить більш щільним і гарно тримає форму при нарізанні.

Необхідні інструменти

• Велика обробна дошка та гострий шеф-ніж
• Ніж для філе або тонкий ножик для зняття м’яса з кісток
• Глибока миска для фаршу та окрема — для маринаду або хліба
• Сковорода для обсмажування овочів
• Велика каструля 5–6 л для відварювання галантину
• Кулінарна нитка, марля або пергамент для формування рулету
• Форма або лоток, де галантин буде охолоджуватися під пресом
• Кухонні ваги або мірний посуд для точного відмірювання інгредієнтів

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготуйте курку до обвалювання. Курку помийте, обсушіть паперовими рушниками, зріжте зайвий жир. Покладіть тушку грудкою вниз на велику дошку. Акуратно розріжте шкіру вздовж хребта й почніть зрізати м’ясо від кісток, рухаючись ножем уздовж ребер до грудної кістки. Важливо не прорізати шкіру — вона має залишитися максимально цілою. Крила і стегна також обійдіть ножем уздовж кісток, витягнувши кістки, а м’ясо залишивши прикріпленим до шкіри. Хребет, грудну кістку, кістки стегон зберіть — вони знадобляться для бульйону.

Крок 2 із 9

Відокремте м’ясо для фаршу. Зняте куряче м’ясо розділіть: приблизно половину (ближче до філе) наріжте акуратними смужками або кубиками — ці шматочки дадуть гарний «малюнок» на розрізі галантину. Решту курячого м’яса разом зі свининою та салом наріжте середніми шматками для подальшого подрібнення. Шкіру розкладіть на дошці або на шматку пергаменту, підрівняйте розрізи, за потреби зробіть невеликі надрізи у товстих місцях, щоб отримати відносно рівний прямокутник.

Крок 3 із 9

Приготуйте основу фаршу. Білий хліб залийте теплим молоком і залиште на 10 хвилин, потім добре відтисніть. У мисці з’єднайте нарізане м’ясо курки та свинини для фаршу, додайте відтиснений хліб, сирі яйця, вершки, сіль, мелений чорний перець, паприку та мускатний горіх. Частину маси пропустіть через м’ясорубку або подрібніть блендером до напіводнорідної консистенції, залишивши дрібні шматочки м’яса — це дасть щільний, але не «пастоподібний» фарш. Добре вимісіть фарш до легкого «липкого» стану.

Крок 4 із 9

Додайте овочі та наповнювачі. Моркву наріжте тонкими смужками або невеликими кубиками. Цибулю дрібно покришіть, часник подрібніть ножем. Обсмажте моркву з цибулею на невеликій кількості олії до м’якості без сильного зарум’янення, дайте охолонути. Додайте овочі у фарш, всипте подрібнену зелень петрушки та кропу. Варені яйця наріжте четвертинками або великими кружальцями — їх краще викласти окремими шарами при формуванні, а не перемішувати з фаршем, щоб на розрізі були помітні шматочки. Спробуйте маленьку порцію фаршу, обсмаживши її на сковороді, і за потреби скоригуйте сіль та спеції.

Крок 5 із 9

Сформуйте рулет у шкірі. Розкладіть курячу шкіру внутрішньою стороною догори, посоліть і злегка поперчіть. Рівномірно розподіліть тонкий шар фаршу, відступаючи 2–3 см від країв. Уздовж середини викладіть смужки цільного курячого м’яса та шматочки варених яєць, за бажанням додайте ще трохи моркви для контрасту. Накрийте цією «начинкою» ще одним шаром фаршу. Акуратно згорніть шкіру в щільний рулет, підвертаючи краї всередину, щоб фарш не виходив. За потреби місця розрізів шкіри можна стягнути кулінарною ниткою дрібними «стіжками».

Крок 6 із 9

Підготуйте галантин до варіння. Загорніть сформований рулет у марлю або пергамент, надаючи йому якнайрівнішої циліндричної форми. Обв’яжіть кулінарною ниткою через кожні 3–4 см, щоб зберегти щільність і не дати начинці розійтися під час варіння. У велику каструлю складіть кістки від курки, додайте лавровий лист, запашний перець, трохи солі, шматок моркви та цибулю (можна з лушпинням для золотистого відтінку бульйону). Залийте холодною водою, доведіть до кипіння, зніміть піну й варіть на мінімальному вогні 20–30 хвилин.

Крок 7 із 9

Відваріть галантин у бульйоні. Коли бульйон трохи увариться, обережно опустіть у нього загорнутий галантин. Рідина має повністю покривати рулет, за потреби долийте окропу. Варіть на слабкому вогні 1,5–2 години без активного кипіння, щоб шкіра не потріскалась. Періодично обережно перевертайте рулет дерев’яною лопаткою або щипцями. Готовність перевіряйте термометром — усередині температура має бути близько 75–78 °C, або проколіть шпажкою: сік повинен бути прозорим, без рожевого відтінку.

Крок 8 із 9

Охолодіть галантин під пресом. Вийміть рулет із бульйону, дайте йому трохи стекти й частково охолонути. Зніміть марлю або пергамент, але нитки, що утримують форму, можна залишити. Перекладіть галантин у глибоку форму, залийте процідженим гарячим бульйоном. Якщо хочете більш щільний шар желе, розчиніть попередньо замочений желатин у частині гарячого бульйону й додайте у форму. Накрийте харчовою плівкою, зверху встановіть рівну дошку та легкий прес. Остудіть до кімнатної температури, потім поставте в холодильник мінімум на 8 годин, краще на ніч.

Крок 9 із 9

Підготуйте подачу та нарізання. Перед подачею акуратно дістаньте галантин із форми, зніміть нитки. Викладіть рулет на дошку та наріжте гострим тонким ножем на скибки товщиною 1–1,5 см. Якщо шар желе навколо дуже ніжний, ніж періодично промивайте в гарячій воді й витирайте насухо, щоб зрізи були рівними. Подавайте галантин добре охолодженим, з гірчицею, хріном, маринованими овочами або свіжими овочевими скибками та свіжим хлібом чи грінками.